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BIMBY LA BAGUETTE E LA SUA STORIA

Ciao a tutti,

ritorno al blog dopo un lungo periodo di assenza, le temperature troppo calde non favoriscono la panificazione, per proporvi la ricetta delle baguette.

Sempre più spesso nei nostri supermercati si vedono consumatori che preferiscono acquistare questa tipologia di pane, probabilmente per il suo costo (in media una baguette viene a costare da 0.60 a 1 €) ma anche perchè consente di limitare gli sprechi e al tempo stesso portare pane fresco in tavola tutti i giorni.

Cercando su internet la ricetta mi sono imbattuta nella sua storia davvero originale che vi racconto.

La baguette francese è una vecchia discendente della baguette viennese; quest’ultima si distingue dalla prima per la presenza nell’impasto di zucchero, burro e latte, ingredienti che conferiscono una alveolatura più compatta e una consistenza più simile ad una brioche. La baguette francese invece è fatta solo di pochi e semplici ingredienti – farina, acqua, lievito e sale.

E’ da sempre il pane simbolo della Francia e viene commercializzato nelle boulangerie, vere e proprie boutique del pane dove spesso si possono acquistare anche degli ottimi croissant. La sua produzione divenne fondamentale per la nazione quando nel 1920 una legge impedì ai fornai di lavorare prima delle quattro del mattino. La sua forma allungata consentiva di garantire pane caldo per la colazione cosa che con le tradizionali forme non sarebbe stata possibile per via dei tempi di lievitazione e cottura troppo lunghi. La sua cottura rapida (25 minuti) e la sua forma, consentivano inoltre di poter sfornare molti pezzi alla volta massimizzando quindi i tempi di lavorazione e i risultati.

La baguette è talmente importante per i francesi che tutti gli anni organizzano una gara la “Grand Prix de la meilleure baguette artisanale de la ville de Paris” che decreta oltre al vincitore “le meilleur boulanger” chi rifornirà  l’Eliseo per tutto l’anno successivo. Nel 2013 il premio è stato assegnato al panettiere Ridha Khadher titolare della boulangerie Au Paradis du Gourmand - 156, rue Raymond Losserand ( Fonte Le Figaro). Se andate a Parigi non dimenticatevi di passarci per acquistare il pane più buono della città .

Ma veniamo a noi e alla nostra ricetta che è un mix tra quella proposta da Piergiorgio Giorilli (Grande maestro panificatore) e gli ottimi suggerimenti Pat di Pan di Pane.

E’ doveroso fare un appunto importante: tra le caratteristiche peculiari di una baguette c’è il suo peso. Una forma da 55-60 cm non dovrebbe pesare più di 250/300 gr, la sua ricca alveolatura infatti la rendono un prodotto leggero; detto questo il nostro amato Bimby non è assolutamente in grado di lavorare impasti idratatati più del 60/65%. Non avventuratevi in esperimenti che porterebbero inevitabilmente ad un fallimento. Se ve la sentite (gli impasti idratati sono difficili da gestire) potete lavorare l’impasto a mano e portare l’idratazione al 67% come da ricetta Giorilli.

”Con questa ricetta partecipo al contest di  Una Fetta Di Paradiso “I Prodotti Da Forno”, 

INGREDIENTI per 3 baguette
500 gr di farina 0
300 gr di acqua idratazione al 60%
120 gr di lievito madre a 2 ore dal rinfresco
15 gr di sale (la dose corretta dovrebbe essere 8.75 gr su 500 gr di farina)

PROCEDIMENTO
Procedere con l’autolisi un processo grazie al quale la farina viene idratata e inizia lo sviluppo della maglia glutinica: inserire nel boccale la farina e il 55% dell’acqua totale della ricetta (nel nostro caso 165 gr) azioniamo il bimby per 50 secondi a vel. spiga. Far riposare questo primo impasto per circa 30 minuti.

Trascorso i trenta minuti inseriamo nel boccale la pasta madre a pezzi e la restante acqua, facciamo andare il nostro bimby a vel. spiga per 3 minuti. Trascorsi i primi 2 minuti inserire dal foro il sale, che aiuterà un pochino il nostro impasto a staccarsi dalle pareti.

Trasferire l’impasto su una spianatoia in legno o in marmo ben infarinata, aiutandovi con un tarocco leggermente inumidito. Vi renderete conto che sarà  più semplice per voi lavorare l’impasto con le mani leggermente umide. Ripiegate i lembi dell’impasto utilizzando la tecnica delle pieghe S&F – vedi link in basso –

Formare una palla e metterla a lievitare coperta da pellicola. Procedere quindi con le pieghe a 3 a 30 -60 -90 minuti dall’impasto.

A questo punto dovete decidere che cosa fare, se non avete fretta potete mettere il vostro impasto a riposo in frigorifero per circa 15/18 ore, altrimenti potete passare alla formatura per infornare dopo qualche ora.

Inumidire un tarocco con un po’ di acqua e ritagliare 3 pezzature di dimensioni e peso identiche, e procedere con la formatura seguendo i consigli presenti sul seguente video.

Mettere a lievitare per circa 2.5 ore ed incidere prima di infornare.

L’incisione è determinante per una buona riuscita della nostra baguette, seguite i consigli presenti sui diversi video.

COTTURA
25 minuti forno statico a 230° creando umidità  con un pentolino d’acqua sul fondo del forno

Video suggeriti
http://www.youtube.com/watch?v=J6ZV40TMGSY sulla lavorazione tramite pieghe S&F (stretch and fold)
http://www.youtube.com/watch?v=Eriw31RIxfg sulla lavorazione delle pieghe a 3.
http://www.youtube.com/watch?v=MOKD_l70lfU sulla formatura della baguette.
ricetta originale http://www.coursdepatisseriegratuit.com/2012/09/la-baguette-de-tradition.html#more