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LA PASTA DI RIPORTO

La mia pasta di riporto ha un nome, si chiama Giusy.

E’ frutto della tradizione familiare della mia collega che, insieme a sua madre, prepara il pane fatto in casa con il forno a legna da anni.

E’ stata Giusy ad insegnarmi a prendermi cura della mia “pasta madre”:i suoi consigli sono stati preziosi e sono serviti per aiutarmi ad ottenere, dopo diversi tentativi, un pane che ricorda tanto quello che preparavano le mani esperte delle signore del vicinato dove sono cresciuta.

La pasta di riporto, che altro non è che un pezzo di impasto lievitato conservato dalla precedente panificazione, è un ottimo compromesso tra il lievito di uso comune (in panetto e secco) e la pasta madre.

Tra i suoi vantaggi è doveroso fare riferimento alla sua conservazione: si conserva in freezer e si scongela per il rinfresco il giorno precedente la panificazione e non necessita di ulteriori cure.

E’ importante ricordare alcune regole fondamentali:

• Prelevare sempre un pezzo di impasto per le lavorazioni successive
• Rinfrescare l’impasto sempre e solo con la farina di cui è prevalentemente composto.

Il rinfresco è un momento importante che determina la buona riuscita della lievitazione:

Estrarre dal freezer il lievito almeno 8-12 ore prima del rinfresco; prima di iniziare la lavorazione è bene assicurarsi che la pasta acida sia completamente scongelata. Non allarmatevi se sentite un odore leggermente pungente. Pesatela, sarà  importante per determinare la quantità di acqua e di farina da utilizzare per il rinfresco che dovranno corrispondere al peso della pasta di riporto.

Per rinfrescare 100 gr di pasta di riporto userò 50 gr di acqua e 100 gr di farina

Sciogliete con cura la pasta di riporto in una ciotola con un l’acqua appena tiepida, abbiate cura di rimuovere dall’impasto la crosticina se eventualmente si fosse formata.

Appena avrete ottenuto un composto liscio e senza grumi, versare la farina precedentemente pesata mescolando velocemente. Il composto non dovrà essere lavorato eccessivamente ma dovrà risultare grumoso.

Versare sopra l’impasto un po’ di farina fino a coprirlo.

Coprire con la pellicola e far lievitare in forno con la luce accesa per almeno 12 ore.

Trascorso il tempo necessario alla lievitazione, sarà  sufficiente includere il composto lievitato agli altri ingredienti che utilizzeremo per fare il pane, unendo anche la farina che eventualmente fosse ancora rimasta nella ciotola.

NON DEVO SCIOGLIERE in acqua la pasta di riporto già  rinfrescata!

Pertanto, mescolate la farina da impastare con l’acqua e il sale e poi incorporate il lievito ottenuto fino a che non avrete formato un impasto omogeneo.

Dare all’impasto la forma desiderata e far lievitare in forno con la luce accesa.

Quando capisco che il pane è pronto per la cottura? Quando effettuando una leggera pressione con un dito la pasta ritorna al livello precedente.